대한민국 외식시장에서 가장 중요한 비중을 차지하고 있는 것이 바로 삼겹살, 돼지갈비를 중심으로 한 돼지고기 구이 아이템이다. 남녀노소 할 것 없이 가장 보편화되어 있고 가장 사랑받는 아이템으로 부담 없이 즐길 수 있다는 점 때문에 국내 경기 상황에도 큰 영향 없이 꾸준한 매출을 기대할 수 있는 장점이 있다.

최근 경기 불황과 함께 또다시 저가형 삼겹살 등을 내세우고 있는 삼겹살창업, 고기집 창업 브랜드들이 창업시장에서 각광받고 있다.

이들 브랜드들은 저마다 차별성을 내세우며 예비 창업자들을 현혹하고 있지만 이들 브랜드 들이 내세우는 차별성이라는 것이 소스, 저가, 인테리어 등으로 돼지구이 전문점에서 가장 중요시해야 할 돼지고기 자체의 품질보다는 외적인 부분에서의 차별성을 내세우고 있는 것이 현실이다. 정작 돼지고기는 수입산 냉동육을 사용하고 이를 통한 저가 실현이라는 차별성을 내세우고 있는 것.

하지만 이는 낮은 품질로 인한 고객 이탈, 매출 및 수익 저하, 다시 원가절감을 위한 더욱 낮은 품질의 재료 사용, 또다시 고객이탈이라는 악순환에서 벗어나지 못하고 있다.

물론 모든 브랜드들이 이러한 것은 아니며 가맹점 늘이기에 급급한 일부 브랜드들에 해당하는 이야기이다. 서울 미아 본점을 중심으로 고기집창업 대열에 합류한 신생 브랜드 ‘불대포(www.buldeapo.com)’의 경우 품질과 가격 두 마리 토끼를 모두 잡은 돼지고기 전문점 브랜드로 손꼽힌다.

불대포의 메인메뉴는 삼겹살, 소금구이 등 생고기와 돼지갈비, 매운 돼지양념구이 등의 양념고기로 흔히 접할 수 있는 돼지고기 부위들을 메뉴화 했다.

하지만 모두 국내산 냉장육을 사용함으로 돼지구이 전문점에서 지녀야 할 가장 기본에 충실하고 있으며, 가격은 모두 200g 기준 7천~8천원 선으로 중저가형태의 가격 포지셔닝을 가지고 있다. 보통 이러한 경우 원가율이 높아 운영 주체에 부담을 줄 수 있지만 불대포의 경우 고기류 및 야채, 김치 등 모든 식자재를 포함한 원가율이 32~35%선이다.

불대포가 이러한 고품질의 원재료를 사용하고도 낮은 원가율을 가져 갈 수 있는 요인은 무엇일까? 불대포 브랜드를 운영하고 있는 (주)포브릿지(4Bridge)의 이윤준 대표이사는 “돼지고기 브랜드라면 돼지고기 품질 자체가 가장 중요하다고 생각한다. 따라서 불대포가 사용하는 모든 돼지고기는 국내산 냉장육을 고집하고 있고 본사가 직접 도매 형태로 각 가맹점포에 납품, 관리하는 등 유통의 중간과정을 최소화함으로써 원가절감을 이루고 있다”고 말한다.

더욱 눈길을 끄는 것은 외식전문 컨설팅 기업이 불대포의 본사라는 점이다. 이윤준 대표이사부터 패밀리레스토랑을 시작으로 수많은 프랜차이즈 회사의 관리 및 신규 브랜드 기획, 런칭 등을 이룩한 실무에 정통한 컨설턴트이며, 산하에 실무경력 10년 이상의 메뉴개발팀과 마케팅 기획팀을 보유한 이론과 실무 중심의 외식전문 컨설팅 회사가 이 불대포의 모회사이다.

이윤준 대표는 “실제 수많은 외식창업 브랜드들을 기획하고 런칭했지만 그 브랜드의 성공과 수명을 결정하는 것은 특별한 차별성이 아닌 기본에 가장 충실한 것이라는 결론을 내렸다”며 불대포의 정체성을 기본에 충실한 메뉴 구현으로 꼽았다.

“실제 수많은 브랜드들이 차별성을 이슈화 시키지만 외식 유행이 6개월에 한 번 꼴로 바뀌는 국내시장에서는 이러한 이슈는 정작 브랜드를 운영할 가맹점주들에게는 해가 되는 것이 사실입니다. 3개월에서 길어야 6개월 후부터는 매출이 떨어지고 1~2년 후에는 아이템을 바꿔야 하는데 초기 투자비용을 생각한다면 수익을 내는 것이 아니라 그만큼 적자를 보고 있는 것이죠”라고 현 일부 브랜드의 숨겨진 단점을 꼬집어 말한다.

겉으로 봐서는 다른 삼겹살프랜차이즈 등과 다를 것 없어 보이는 불대포. 과연 외식전문 컨설턴트가 기획한 브랜드의 운영 결과는 어떨까? 이 대표는 미아 본점의 매출 현황을 공개했다.

“미아본점이 있는 상권은 미아삼거리역에서 메인 먹자골목이 아닌 롯데백화점 맞은편의 시장과 주거지로 진입하는 곳이 위치해 있습니다. 즉 일반적으로 말하는 B급상권이지요. 하지만 이러한 상권에서도 고객들은 저희 불대포의 가장 중심적인 생각, 즉 품질 우선주의를 알아주십니다”

미아본점은 76.6㎡(22평)의 테이블 10개 정도로 작은 규모이다. 여기에 중저가 가격으로 1인 객단가는 11,500원으로 낮은 편에 속하며, 운영 시간 또한 오후 4시에서 새벽 3시로 1일 11시간의 운영 시간을 갖는다. 이러한 매장에서 1일 평균 테이블 회전율은 2.8, 월평균 매출이 3,200만원 선이다. 식재료비, 주류비, 인건비, 제경비, 임대료, 제세공과금을 모두 제해도 800만원(매출대비 수익 25%)라는 높은 수익률을 보이고 있다.

물론 이 브랜드의 매장 운영 성공은 품질 우선주의가 다는 아닐 것이다. 목재와 조명을 이용해 포근한 느낌을 주는 매장 분위기라던가 일반 돼지 구이 메뉴 외에도 편하게 술 한잔 하며 즐길 수 있는 메뉴의 다양성, 편하게 즐길 수 있는 소박한 서비스 등이 모두 한 대 어우러져 나타나는 결과물일 수도 있다.

하지만 분명한 사실은 이제 고객이 원하는 것은 외적인 것이 아닌 바로 기본에 충실한 품질, 그리고 맛이라는 것이 다시 한번 증명된 브랜드라는 점이다. 지난 7월부터 프랜차이즈 가맹사업을 시작한 불대포의 앞으로의 행보가 기대된다. (문의: 02-564-4891)